熊本における日本酒の文化は、「赤酒」に始まったとされます。赤酒とは、もろみに木灰を入れて弱アルカリ性にし、保存性を高める灰持酒（あくもちざけ）の一種で、江戸時代には御国酒（おくにざけ）とされ、藩内で赤酒以外を造ることも、藩外の酒が持ち込まれることも禁じられていました。明治に入り、熊本に「熊本県酒造人組合」が設立され、灰持酒から、加熱によって低温殺菌を行う、いわゆる清酒（火持酒）がつくられるようになったのは1879（明治12）年のこと。1909（明治42）年には、組合によって、熊本県酒造研究所が設立され、のちに株式会社となりました。

一方、熊本を代表する酒として、球磨焼酎も忘れてはならない存在です。そもそも、室町時代に東南アジアや大陸と活発に交易をしていた相良氏によって、蒸留技術が持ち込まれたのがルーツだとされています。さらに文禄・慶長の役（1592～1598年）のときに、大陸から蒸留法の新しい技術がもたらされることで、現在に伝わる球磨焼酎の製法がほぼ完成し、江戸時代には人吉・球磨で盛んにつくられるようになりました。

ただし当時は、貴重な米を原料とする米焼酎は武士、それも上流階級のものとされ、庶民は、もっぱら麦や雑穀を原料とした焼酎を飲んでいたといいます。しかし、1995（平成7）年には、球磨焼酎は国税庁から「米のみを原料として人吉・球磨の地下水で仕込んだもろみを人吉・球磨で蒸留し、瓶詰めした焼酎だけを『球磨焼酎』と呼ぶことができる」という「地理的表示の産地指定」を受けると、一気に人気ブランドとなり、球磨地方以外にも多くの愛飲者を獲得したのでした。

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