日本海に面した県は他にもありますが、石川県の海は特に豊かな環境といえます。まずは、暖流の対馬海流と寒流のリマン海流が交わる沖合では、暖水性と冷水性の魚類がどちらも回遊するという点です。

さらに、水深300ｍより深い海域には「日本海固有水」と呼ばれる水の塊が横たわります。その水温は水深300ｍ付近で1～2℃。太平洋岸では水深1000ｍでも5℃という水温を考えると、日本海固有水の冷たさが際立ちます。この冷たさゆえに、清浄かつ栄養塩が豊富という特徴があり、この水のおかげで底魚類が多く生息します。

雨量が多いことも、好漁場の要因です。白山をはじめ、里山の豊富な栄養分を含んだ雪解け水や雨水が河川から海へと流れ込むため、エサとなる小魚やプランクトンが多くなり、おいしい魚が育まれます。七尾湾がある内浦も同様に、里山や立山連峰からのミネラル豊富な地下水が流れ込むという恩恵を受けています。

波が比較的穏やかかつ急深な地形であるため、回遊魚が岸の近くまでやってきます。特に、閉鎖性海域である七尾湾は、天然の生簀といわれるほど豊かな生態系が広がるだけでなく、穏やかな環境を生かして、カキ養殖やナマコ漁が営まれてきました。

このように、石川県は異なる特性の海域に恵まれているため、多種多様な魚介類が獲れるというわけなのです。

魚はただ「じわもん」であれば良い、というわけではなく、鮮度へのこだわりも強いです。交通手段や冷凍・冷蔵技術が発達し、昨今では中央卸売市場などに集められてから流通するのが主流ですが、北陸では未だに産地市場で競りにかけられる魚介類が多く、朝獲れの魚を夜に食べるのが当たり前です。

「金沢市中央卸売市場」では、早朝のセリに加え、朝セリをおこなっており、地元の新鮮な海の幸を当日の午前中に届けるようにしています。金沢港に隣接する「かなざわ総合市場」でも、次々と水揚げされる海の幸の受け入れ体制を朝晩で整えているのは、効率より鮮度を重要視するからです。

家計調査のすし（外食）消費額においても、金沢市が全国で1位に輝きます。競馬場内でも本格的な寿司が食べられるのは、全国で金沢だけでしょう。人口に対する回転寿司の店数（集積度）も1位と、寿司への愛はすさまじいものがあります。

日本初の回転寿司店が誕生したのは大阪ですが、回転寿司がこれほどまでに普及した背景には、金沢市に本社を置く「石野製作所」が大きな役割をはたしました。今ではベルトコンベアのある光景は当たり前となっていますが、その元祖は、同社が昭和49（1974）年に発明した「自動給茶装置付寿司コンベア機」です。以降、次々と新しいコンベア機を生み出し、約60％の全国シェアを誇るトップメーカーとなりましたが、実は石川県としてもほぼ100％の全国シェアを誇っています。つまり、石野製作所だけでなく、石川県全体で寿司業界に貢献し続けているということなのです。

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